La Marea, 100% atún rojo salvaje de almadraba

Hasta principios de julio aún se puede disfrutar de este manjar en el conocido restaurante gaditano

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Diego Barea, el jefe de cocina, con algunas de sus creaciones. PROPRONews
Diego Barea, el jefe de cocina, con algunas de sus creaciones. PROPRONews

El restaurante gaditano La Marea no solo ofrece estos días la mejor gastronomía del atún sino que además realiza, para sus clientes, una acertada pedagogía de este pez y de sus exquisitas posibilidades. Siguiendo la incomparable ruta del atún de almadraba por la costa gaditana, hoy recalamos en Cádiz para saborear lo mejor de esta cocina inigualable.

La Marea no solo ofrece una carta generalista con abundancia y variedad de platos y productos, sobre todo pescados y mariscos, sino que además organiza jornadas gastronómicas diversas, ofreciendo a sus clientes, según la temporada, lo mejor del momento, acompañado de didácticas explicaciones. En temporada de almadraba, que es la que hoy nos ocupa, La Marea organiza unas “Jornadas gastronómicas de atún rojo salvaje de almadraba” que duran dos meses, desde primero de mayo hasta primero de julio, y de las que si el lector que anda estos días por el sur se da prisa, todavía tiene algo más de una semana para disfrutar y terminar de aprender todo lo relacionado con el atún.


Una sublime materia prima y la elaboración más cuidada para la mejor relación calidad-precio.


La Marea es mucho más que una marisquería al uso, no solo porque el marisco que ofrece es de primera calidad, sino también por el nivel de su restauración y por su labor divulgadora de los productos marinos de temporada, una pedagogía que va bastante más allá de lo que suele ofrecer un restaurante y que, en el caso del atún, es una verdadera lección teórica y práctica.

Para empezar, cuando llegamos al sitio, en pleno Paseo Marítimo de Cádiz sobre la playa de la Victoria, en ese bello frente marítimo cuajado de bares y restaurantes sin solución de continuidad, tenemos tres opciones igualmente acertadas: tapear en la amplia y cómoda barra, acomodarnos en el acogedor comedor interior o sentarnos directamente en la gran terraza exterior cubierta, que en el buen tiempo y si no hay viento, deja entrar por sus costados abiertos la perfumada brisa del mar.

Tartar de cola blanca de atún rojo salvaje con mousse de ajo blanco de La Marea.
Tartar de cola blanca de atún rojo salvaje con mousse de ajo blanco de La Marea.

En la terraza hay un expositor de pescado con lo mejor de la costa gaditana y dentro, al final de la barra, el expositor de marisco y los acuarios nos muestran la mejor gamba blanca de Huelva, el incomparable langostino tigre de la Bahía, los quisquillones, las cigalas, los bogavantes vivos e incluso los agustinitos, que no son otra cosa que alevines de langostino tigre que se comen enteros, como si fuesen quisquillas, y cuyo sabor a mar y textura son inigualables.

Pero hoy no hemos venido a eso. Hoy toca atún rojo salvaje de almadraba, porque La Marea tiene aún en vigor sus jornadas gastronómicas “100 % atún”, como reza su eslogan. Lo primero que observamos al coger mesa en la terraza o en el interior, es el lienzo de papel ilustrado que nos sirve de mantel, donde la casa nos informa, acompañando el mensaje con sugerentes imágenes de la almadraba, de que el atún es un pescado azul con hasta un 12 % de grasa, rica en Omega 3, que reduce los niveles de colesterol y de triglicéridos, y con un alto contenido en vitaminas del grupo B además de vitaminas A y D, así como en fósforo y magnesio, de modo que, como dice La Marea “comer atún es comer salud”.


La obra del empresario Mikel Elorza Guisasola y del cocinero Diego Barea Letrán.


Seguramente nos encontraremos en la mesa también –o, si no, se lo pediremos a uno de los amables y profesionales camareros de la casa- un folleto desplegable editado por La Marea, donde se explica el proceso de despiece del atún y se describen sus diferentes partes (ver la información anexa sobre “El ronqueo”). Como lo que nos ha traído hoy aquí es el atún, por esta vez nos olvidaremos de la carta general habitual y nos centraremos en la cómoda carta plastificada de atún, que por un lado nos ofrece nada menos que 24 platos de atún, en frío y en caliente, y por el otro nos muestra todas las partes del atún despiezado, para que sepamos lo que vamos a comer.

GRAN VARIEDAD

Desde 2010, año en el que La Marea introdujo su carta de atún y empezó con estas jornadas gastronómicas, se puede decir que hemos probado la inmensa mayoría de sus preparaciones. La carta atunera ofrece una variedad de sugerencias para satisfacer al comensal más exigente, desde un “Combinado de salazones, ahumados y semiconservas” hasta un “Arroz meloso con cola blanca al horno a la manzanilla de Sanlúcar”, pasando por los ceviches, ensaladas, carpaccio, sashimi, tartar, o los calientes tarantelo, solomillo, tacos de morrillo, costillas, etc., todo ello en guiso o, sobre todo, a la plancha.

El comedor. PROPRONews
El comedor. PROPRONews

Aunque la carta de atún suele ser parecida, cada año la casa introduce diversas novedades. Este año han incluido seis preparaciones nuevas, entre ellas, el “Carpaccio de lomo con sal aromatizada a las finas hierbas y aceite trufado” y el “Tartar de cola blanca con foie”, que probaremos como entrantes fríos. Y en caliente nos decantaremos, como casi siempre, por el “Tarantelo a la plancha con patatas panaderas y flores de alcachofas” o los “Tacos de morrillo a la plancha con salsa teriyaki con patatas panaderas y tomates asados al aroma de tomillo y romero”. Pero da igual lo que pidamos, porque siempre saldremos satisfechos. Y los precios son de lo más correctos. Las medias raciones, suficientes para cualquiera, oscilan en torno a los 12 euros, y las raciones completas van desde los 52,80 euros de las “Cuatro versiones a la plancha (tarantelo, solomillo, toro y morrillo)” para compartir abundantemente entre dos o tres comensales por lo menos, hasta la “Brocheta de lomo con setas shiitake en tempura japonesa sobre salteado de verduras al wok y salsa kabayaki”, que cuesta 12,85. Los demás platos, en torno a los 15 a veintitantos euros o poco más de 30, tienen la ventaja de que, por su abundancia, pueden ser compartidos perfectamente por dos personas, por lo que el importe se reduce a la mitad.

La materia prima que utiliza La Marea es de la máxima calidad, servida por una importante empresa transformadora y comercializadora, Gadira, de Barbate, que suministra el mejor producto, garantizado contra el anisakis.

Diego Barea, un gran cocinero y la mejor materia prima hacen el milagro. PROPRONews Diego Barea, un gran cocinero y la mejor materia prima hacen el milagro. PROPRONews

Diego Barea, un gran cocinero y la mejor materia prima hacen el milagro. PROPRONews

HOSTELERO Y COCINERO

La Marea es la obra de un empresario hostelero gaditano de origen vasco, Mikel Elorza Guisasola, y de sus cocineros y personal, al frente de los cuales está Diego Barea Letrán, el jefe de cocina, auxiliado por el segundo cocinero, J. Luis Gutiérrez, más otros dos cocineros y dos ayudantes. Eso, sin contar el personal de barra y la cuadrilla de camareros que atienden el comedor y la terraza.

De sus 35 años de experiencia en los fogones, Diego, de familia de cocineros, lleva 30 en La Marea, haciendo las delicias de cuantos clientes mantenemos la fidelidad a su buen hacer y a la extraordinaria oferta de este establecimiento. El jefe de cocina nos explica que, al principio, el restaurante compraba los atunes enteros para su propio suministro. Pero desde que empresas como Gadira transforman y comercializan la materia prima, este, como la mayoría de los restaurantes de la zona, ha dejado de adquirirlos en bruto.

La terraza.
La terraza.

Diego y su segundo son los creadores, además de la otra, de la carta de atún, junto con las sugerencias y novedades que aporta el propietario, fruto de su experiencia y sus viajes por el mundo. El jefe de cocina nos recuerda que para la barra hay otra pequeña carta de tapas de atún, con una docena de sugerencias, entre las que nos recomienda la miniburguer de cola blanca con aliños exóticos a base de cilantro, jenjibre y mostaza.

Y desde ya, la fiesta gastronómica de La Almadraba continúa con las “Jornadas de arroces y fideuás”, o las “Jornadas de productos de estero”, con cartas siempre renovadas con nuevas sugerencias. Una delicia.

(José Mª Pagador es periodista, escritor y fundador y director de PROPRONews).

(NOTA 1: PROPRONews no admite publicidad ni subvenciones o ayudas económicas públicas ni privadas. Nuestros reportajes son totalmente desinteresados, con el único fin de proporcionar buena información a los lectores y de ayudar a los sectores, en este caso al de la restauración de la provincia de Cádiz, promocionando y divulgando sus logros).

(NOTA 2: Realizamos nuestras degustaciones para nuestros reportajes gastronómicos, -absolutamente desinteresados-, sin que el establecimiento lo sepa y solo indicamos nuestro propósito y recabamos los datos correspondientes cuando ya hemos abonado la cuenta).

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