En los primeros días del actual mes de junio concluyeron las tareas de pesca en las almadrabas de la costa gaditana y a lo largo de lo que resta de mes, hasta primeros de julio, numerosos restaurantes de la zona siguen ofreciendo a sus clientes, en forma de jornadas gastronómicas o ciclos de degustación, lo mejor del atún rojo salvaje de almadraba, un manjar único en el mundo que tiene en la costa de Cádiz la capital mundial del producto. En este reportaje ofrecemos una selección de los mejores establecimientos de la zona.

A los grandes restaurantes atuneros de Tarifa, Zahara, Barbate, Conil de la Frontera o Cádiz, hay que añadir los mercados de abastos de estas localidades, que se suman a la fiesta ofreciendo ronqueos y venta de derivados del atún tanto a los profesionales de la restauración, como a los particulares. Algunos de estos mercados han construido nuevas y magníficas instalaciones –como los de Conil y Chiclana- o han experimentado una reforma integral, como el de Cádiz, seguramente uno de los mercados mejores de España, tanto en instalaciones y productos como en relación calidad precio.


El Campero, Francisco, La Marea, Antonio y la Pescadería, los cinco mejores restaurantes de atún rojo salvaje de Cádiz y de España.


Antaño era más difícil encontrar en los mercados locales piezas de atún de las diferentes partes del ronqueo en abundancia, porque la práctica totalidad de los atunes capturados tenían como destino Japón. Sin embargo, en los últimos años, buena parte de los atunes rojos salvajes que se capturan en las almadrabas gaditanas se quedan ya para abastecer el mercado local y nacional.

El Campero de Barbate, tras la reforma.
El Campero de Barbate, tras la reforma.

La reciente popularización en Andalucía y en España de este atún sin igual, que se puede encontrar ya en abundancia en los mercados de la costa gaditana (durante los últimos 50 años hemos sido testigos presenciales de la escasez de atunes para la venta local a pesar de la abundancia de sus capturas y de cómo este problema ha dejado de serlo) y el paso adelante de empresas como Gadira, con central en el polígono industrial El Olivar de Barbate y una creciente red de tres tiendas, dos en Barbate y una en Conil, además de su capacidad de distribución, esta temporada, por ejemplo, a través de Supermercados MAS; o Petaca Chico, con sede en Conil de la Frontera y central en el polígono industrial La Lobita, ahora es posible encontrar el mejor atún rojo salvaje de almadraba tanto en los mercados como en los restaurantes y en tiendas delicatessen, en diferentes formas y derivados. Gadira y Petaca Chico, entre otros productos variados, elaboran y procesan el atún en fresco en sus diferentes partes, mediante sistemas de congelación a menos 60 grados, a fin de garantizar una calidad óptima y como una garantía total contra el anisakis; y también en forma de salazones, conservas y derivados.

50 AÑOS CON EL ATÚN ROJO

Durante los últimos 50 años este periodista ha visto evolucionar el sector del atún rojo salvaje de almadraba de la costa gaditana, ha compartido los problemas y preocupaciones del gremio, ha asistido a alguna “levantá”, ha visto desaparecer el Consorcio Almadrabero, superar las almadrabas etapas de inactividad y de problemas, volver a resurgir la actividad y nacer empresas ya imprescindibles en el procesado y trasformación del producto de alta calidad como Petaca Chico y Gadira.

Ronqueo del atún de almadraba en el magnífico Mercado de Cádiz.
Ronqueo del atún de almadraba en el magnífico Mercado de Cádiz.

Igualmente, a lo largo de las cinco últimas décadas hemos frecuentado los mejores restaurantes de la zona, que entonces eran –los que ya existían, porque otros vinieron bastante después- humildes establecimientos marcados por la época. En ellos, tanto en sus etapas iniciales como en la actualidad, hemos degustado y seguimos degustando platos sublimes de atún rojo salvaje de almadraba. En la mayoría de ellos, un ciudadano medio puede permitirse un verdadero festín por un precio más que razonable.

Todo ello, junto con la labor innovadora del sector de la restauración en la provincia gaditana, ha hecho resurgir la industria, el comercio y la gastronomía del atún rojo salvaje de almadraba, hasta alcanzar cotas impensables hace dos o tres décadas. No solo las almadrabas y las industrias transformadoras han evolucionado hasta el altísimo nivel que tienen hoy, sino que, además, restaurantes de la costa gaditana, como El Campero, de Barbate (como Aponiente en el Puerto de Santamaría con otro tipo de cocina y el firmamento de sus tres estrellas Michelín), se han colocado en cabeza mundial de la gastronomía del atún, y, en general, el nivel medio de la restauración gaditana que ofrece en sus cartas platos de atún es extraordinario.

Mercado de Cádiz, un monumento para la gastronomía. PROPRONews
Mercado de Cádiz, un monumento para la gastronomía. PROPRONews

En esta información ofrecemos una antología de locales de la costa gaditana donde se puede degustar atún rojo salvaje de almadraba, tanto en elaboraciones tradicionales, como en platos de una gran innovación y fantasía, que han convertido su oferta en un verdadero compendio de alta cocina. Daremos aquí los nombres de los locales más afamados o prestigiosos, y en días y en años sucesivos seguiremos publicando, ya de manera individual y diferenciada, reportajes de cada uno de estos restaurantes, industrias y mercados.

No indicamos los precios que rigen en cada uno de estos establecimientos porque el importe varía en función del pedido y por eso preferimos que el lector entre en la web de cada restaurante y consulte en persona lo que más le interese. De levante a poniente, de Tarifa a Cádiz, estos son los restaurantes de la costa gaditana que sobresalen en la gastronomía del mejor atún del mundo.

LA PESCADERÍA (TARIFA)

Restaurante La Pescadería.
Restaurante La Pescadería.

Este restaurante empezó a funcionar en 2003. Entre su amplia carta de pescado hay un capítulo especial dedicado al atún rojo salvaje de almadraba, con platos como ensalada templada de atún, carpacio de lomo de atún y rape, arroz con solomillo de atún, o, entre una decena de elaboraciones, la degustación de atún a los cuatro estilos, una maravilla que incluye lomo bajo a la plancha, pincho de carrillada, ventresca a la sal y tataki de descargado. La empresa Gadira es la que surte de su extraordinaria materia prima a este establecimiento, como a otros tantos.

Tataki de atún de La Pescadería.
Tataki de atún de La Pescadería.

RESTAURANTE ANTONIO (ZAHARA DE LOS ATUNES)

Restaurante Antonio.
Restaurante Antonio.

Este es un local que en los últimos años se ha colocado en primera línea de la restauración gaditana. Su ubicación a pie de playa es perfecta, con extraordinarias vistas del mar y un ambiente de lo más agradable. Su muy variada carta incluye un amplio capítulo de preparaciones de atún, con una veintena de platos que incluyen un delicioso surtido en crudo, así como ceviche, tataki, sashimi y otras variaciones, incluyendo un sabroso atún en tomate con huevo frito. El lomo, la ventresca, el solomillo y el morrillo, todo ello a la plancha, son insuperables. Por algo el apellido de Zahara es, precisamente, de los Atunes.

Latapatún del Restaurante Antonio.
Latapatún del Restaurante Antonio.

EL CAMPERO (BARBATE)

Restaurante El Campero.
Restaurante El Campero.

Y llegamos a Barbate, que es una de las joyas de la corona de la cocina gaditana del atún, con El Campero como faro gastronómico que brilla a nivel nacional e internacional. Este restaurante está considerado la cima mundial de la gastronomía del atún rojo salvaje de almadraba. Hace algunos años un diario nacional mencionaba a otro restaurante italiano especializado como el único del planeta que se le podía comparar.

Atún rojo en salsa de naranja y coco de El Campero.
Atún rojo en salsa de naranja y coco de El Campero.

En 2015 el local experimentó una reforma integral hasta conseguir un ambiente moderno pero muy cómodo y agradable.

Su carta, que se renueva con creativas innovaciones cada año, ofrece casi medio centenar de platos diferentes de atún, en frío y en caliente, como el atún encebollado o en adobo, el mormo encebollado o la cola blanca en tomate con yema frita, entre otras muchas variedades, sin olvidar sus suculentas tapas como la piruleta de hueva de atún, la tosta de atún y trufa, la mini hamburguesa de atún, etc.

RESTAURANTE FRANCISCO (CONIL FRONTERA)

Resturante Francisco La Fontanilla.
Resturante Francisco La Fontanilla.

Habiendo disfrutado de los demás restaurantes ya mencionados aquí y pensando en seguir haciéndolo en adelante mientras nos quede vida, tal vez sea el Restaurante Casa Francisco, ubicado en la célebre playa de La Fontanilla de Conil de la Frontera, el más cercano y entrañable para mí, porque prácticamente lo vi nacer hace 50 años y soy uno de sus primeros clientes. Este establecimiento, uno de los mejores de la localidad y de la provincia y el mejor de la zona de La Fontanilla, es la obra de toda una vida de un hombre sencillo y afable y, a la vez, un empresario que supo ver con mucha anticipación la evolución de esta bella localidad y, concretamente, de La Fontanilla, hoy meca bañista y gastronómica de centenares de millares de españoles y extranjeros.

Selección de crudos de atún rojo de almadraba de Francisco La Fontanilla.
Selección de crudos de atún rojo de almadraba de Francisco La Fontanilla.

Francisco Alba, el creador del restaurante y el autor principal de esta obra gastronómica de la que seguimos disfrutando tantos clientes y amigos, algunos, como yo, desde el principio de su andadura, sigue en forma a sus más de ochenta años, recibiendo el reconocimiento de propios y extraños y cosechando un éxito creciente que no decae con el paso del tiempo. Sus hijos Bartolomé y Marisé comparten ahora la responsabilidad de este santuario de la gastronomía, incluyendo la del atún rojo de almadraba. Lo que antaño fuese un modesto chiringuito se ha convertido hoy, después de varias reformas, en un estupendo local, que dispone además de una amplia terraza sobre la playa de La Fontanilla.

El restaurante Francisco ha tenido también la visión de incorporar el atún rojo salvaje a su espléndida carta, en la que ofrece más de treinta platos de atún, muchos de los cuales son una verdadera sorpresa, con un alto nivel de creatividad y de gusto. Destacamos de su variadísima carta de todo tipo de pescados, mariscos, arroces y carnes, y dentro del apartado del atún, además de los ya clásicos tataki, sashimi y carpaccios, y de los elaborados a la plancha, hallazgos tales como el calamar relleno de atún con muselina de ali-oli de salmón, el salmorejo de atún marinado y crocanti de almendras, la suprema de ventresca a baja temperatura con compota de manzana y sésamo, o la facera carrillada de atún a baja temperatura con jugo de espinazo.

La espléndida terraza de Francisco La Fontanilla.
La espléndida terraza de Francisco La Fontanilla.

Si cuando vayáis a este lugar os encontráis con Francisco, el propietario, podréis además escuchar de sus labios alguna historia del Conil de siempre o alguna sabia sentencia. Es un gran hombre.

LA MAREA (CÁDIZ)

Restaurante Marisquería La Marea. PROPRONews
Restaurante Marisquería La Marea. PROPRONews

Este restaurante y marisquería, magníficamente situado en pleno paseo marítimo de Cádiz, frente a la playa de la Victoria, es la obra de un gaditano de origen vasco, Mikel Elorza y de sus cocineros, con el chef Diego Barea Letrán al frente, y su equipo. Con veinticuatro elaboraciones de atún en su carta específica de este año –además de la carta general, variada y estupenda-, en la que introduce novedades cada temporada, fruto de la creatividad de su personal y de lo que él mismo observa en sus viajes por el mundo, la oferta atunera de La Marea, de la que somos asiduos desde hace años, es de las que mejor aúnan la calidad y el precio de toda la zona.

Tartar de cola blanca de atún rojo salvaje con mousse de ajo blanco de La Marea.
Tartar de cola blanca de atún rojo salvaje con mousse de ajo blanco de La Marea.

Actualmente, y hasta primero de julio, La Marea celebra sus jornadas gastronómicas anuales que titula “LA MAREA-100% ATÚN”, y de cuyas delicias pueden los lectores disfrutar todavía. Pero como el primer reportaje de esta serie, vamos a dedicarlo en los próximos días precisamente a La Marea, dejamos aquí este recorrido por los mejores restaurantes de atún rojo de almadraba de la costa gaditana, que es lo mismo que decir del mundo.

Terraza de La Marea, antes de que se llene, como cada día, de clientes. PROPRONews
Terraza de La Marea, antes de que se llene, como cada día, de clientes. PROPRONews

(José Mª Pagador es periodista, escritor y fundador y director de PROPRONews).

(Próximo capítulo: LA MAREA DE CÁDIZ, 100% ATÚN)

(NOTA: PROPRONews no admite publicidad ni subvenciones o ayudas económicas públicas ni privadas. Nuestros reportajes son totalmente desinteresados, con el único fin de proporcionar buena información a los lectores y de ayudar a los sectores, en este caso al de la restauración de la provincia de Cádiz, promocionando y divulgando sus logros).

TRABAJOS ANÁLOGOS PUBLICADOS EN PROPRONews

La almadraba, un arte de pesca milenario

La almadraba de Conil, gran hito pesquero, cultural y gastronómico del sur